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公共营养师《国家职业资格三级》理论部分三级理论试题（网友回忆版）二
一、营养咨询和教育——单项选择题 (-)
1.运动前、中、后补糖都是十分重要的，运动前补糖的主要目的是（ ）。[湖北省2010年5月三级真题]
答案: A
解析: 体内糖储备包括肌糖原、肝糖原和血糖3类，运动前补糖能增加体内肌糖原、肝糖原储备和血糖的来源。运动前体内糖原储量高，运动的耐久力延长；运动中补糖可提高血糖水平、节约肌糖原、减少肌糖原耗损以延长耐力时间；运动后补糖是为了加速肌糖原的恢复，帮助人体从运动后的疲劳中快速恢复过来。
2.营养素真实损失因子与（ ）有关。[江苏2011年11月三级真题]
答案: D
解析: 没有试题分析
3.营养教育是健康教育的组成部分，通过营养教育可以（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: D
解析: 没有试题分析
4.擦地板、以6km/h速度的行走、运动前的热身运动，其运动强度属于（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: D
解析: 中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为0.03kcal/kg体重/min。
5.上浆的作用不包括（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: C
解析: 烹饪时，原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
6.健康生活方式不包括（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: B
解析: 1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德.自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。
7.每天少于30min的中等强度的身体活动，其身体活动的水平为（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: B
解析: 身体活动水平测评，以每天平均运动的时间和强度判断，则①低：<30min中等强度运动身体活动；②中：30～60min中等强度身体活动；③高：>60min中等强度或>30min高强度身体活动。
8.人体运动时与能量消耗无直接关系的因素是（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: D
解析: 没有试题分析
9.水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到（ ）左右，同时添加一定量的香精和糖制成。[河北省2008年5月三级真题]
答案: C
解析: 没有试题分析
10.作为实验样品进行抽样时，样品数量一般为（ ）以上。[河北省2008年5月三级真题]
答案: B
解析: 没有试题分析
11.胃肠型食物中毒的主要治疗措施（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
答案: D
解析: 胃肠型食物中毒是细菌污染食品并在其内繁殖，产生大量毒素，毒素直接作用于胃肠而中毒。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。治疗除一般治疗及对症止呕解毒等治疗外，还当积极纠正水与电解质紊乱及酸中毒。脱水严重甚至休克者，积极补充液体及抗休克处理。
12.下列能引起血性腹泻的细菌为（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
答案: A
解析: 没有试题分析
13.引起胃肠型食物中毒的最常见细菌为（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
答案: D
解析: 没有试题分析
14.如果每天步行12500步以上，其身体活动水平为（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: D
解析: 以每天平均步行的步数判断：①静态：每天步行<5000步；②低：每天步行5000～7490步；③中（较活跃）：每天步行7500～9999步；④较高（活跃）：每天步行10000～12500步；⑤高（高度活跃）：每天步行＞12500步。
15.农药的生物富积作用主要通过（ ）。[辽宁省2013年5月三级真题]
答案: C
解析: 生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到较高浓度的能力。
16.二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（ ）℃。[湖南省2013年7月三级真题]
答案: C
解析: 二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700℃，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，容易在生物体内积累。
17.亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂？（ ）
答案: C
解析: 亚硝酸盐中毒时的急救处理所用解毒剂为美蓝或者维生素C，可将亚硝酸盐还原为胺，使毒性减弱或消失。
18.肝昏迷前期应控制的食物是（ ）。[福建省2013年7月三级真题]
答案: D
解析: 肝昏迷是由于肝细胞病变，鸡蛋内含有较多的蛋白质和胆固醇，尤其是蛋白质消化被分解时对肝不利。
19.湿热环境下工作，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的矿物质元素还有（ ）。[辽宁省2013年7月三级真题]
答案: B
解析: 高温作业或者重体力劳动，大量出汗可以导致钾大量流失。
20.以下（ ）是属于食物中毒。[湖南省2013年11月三级真题]
答案: B
解析: 食物中毒指摄入了含有生物性或者化学性有毒有害物质的食物，或者是把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或者长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的慢性毒害为主特征的疾病。
21.骨痛病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。[湖南省2014年11月三级真题]
答案: D
解析: 骨痛病是由于长期食用镉污染的食品造成的一种典型的公害病。
22.几种对食品造成污染的主要有害金属是（ ）。[湖北省2015年5月三级真题]
答案: D
解析: 汞（Hg）、镉（Cd）、铅（Pb）、砷（As）是几种对食品造成污染的主要有害的重金属。
23.学校营养配餐保证营养平衡不包括（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: B
解析: 食物品种应力求多样化。
24.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ ）。[河北省2008年9月三级真题]
答案: C
解析: 玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。
25.有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说法不正确的是（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: A
解析: 人乳蛋白质平均含量为1.2g/100mL，正常情况下每日泌乳量约为750mL，所含蛋白质9g左右，但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。A项说法不准确。
26.孕期保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度____的食物，尽量控制单纯能量密度____的食物（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: A
解析: 由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄入，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物，而最为简单的方法是密切检测和控制孕期每周体重的增长。
27.学龄儿童的膳食指南不包括（ ）。[河北省2013年11月三级真题]
答案: A
解析: 《中国居民膳食指南》指出，学龄儿童的膳食指南为：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动。
28.老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充，以下不正确的是（ ）。[江苏省2013年11月三级真题]
答案: C
解析: 老年妇女高血压病、高血脂与冠心病的营养防治：应补充叶酸400～800μg/d；烟酸(维生素B5，20mg/d)；吡多醇(维生素B6)2～4mg/d；维生素C(100mg/d)。
29.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（ ）。[福建省2014年7月三级真题]
答案: C
解析: 低蛋白饮食指的是膳食中的蛋白质含量小于40g/d，而不是不含蛋白质。
30.膳食纤维在体内的主要生理功能不包括（ ）。[福建省2014年7月三级真题]
答案: A
解析: 膳食纤维的生理功能：①有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石形成；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防治能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。
31.以下哪条不是《中国居民膳食指南》的内容？（ ）[河北省2015年5月三级真题]
答案: D
解析: 《中国居民膳食指南》包括8条内容：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
32.能量供给量制定的主要依据是（ ）。[福建省2015年5月三级真题]
答案: D
解析: 人要在满足基础代谢消耗能量、食物特殊动力作用后才能进行脑力劳动和体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳动。因此，体力劳动强度大小是能量供给量制定的主要依据。
二、营养咨询和教育——多项选择题 (-)
1.“健康传播”的传播过程组成要素是（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: ABC
解析: 一个传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈等五个要素构成。
2.健康生活方式不包括（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: BDE
解析: 1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。
3.营养素动植物来源评价原则包括（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: ABE
解析: 每一种食物都含有人体所需要的营养素，但没有一种食物能满足人体所需要的所有营养素。只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，即平衡膳食，才能达到合理营养的目的。
4.成人食谱中碳水化合物、脂类所提供的能量应分别占总能量的（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: CD
解析: 成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。
5.有氧运动为有节奏的动力运动，又称耐力运动，如（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: BCE
解析: 有氧运动即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动，如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。
6.下列关于挂糊的说法不正确的是（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: BCDE
解析: 挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。挂糊并不是勾芡。
7.上浆的作用有（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: ABE
解析: 上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
8.关于挂糊的说法正确的是（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: AB
解析: 烹饪时，原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
9.科普文章的基本要求是（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: ABCDE
解析: 没有试题分析
10.要达到较活跃的身体活动水平，每天的运动应包括（ ）。[江苏2011年11月三级真题]
答案: ACD
解析: 较活跃的身体活动水平，即中等活动水平，为每天30min中等强度身体活动或者每天至少步行30～60min。B、E选项每天至少步行5000～7000步属于低活动水平。
11.营养咨询的主要形式（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
答案: ABDE
解析: 营养咨询的主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。
12.蔬菜类是下列哪些营养的主要来源（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
答案: AC
解析: 没有试题分析
13.膳食营养素参考摄入量是（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
答案: AC
解析: 没有试题分析
14.加工烹饪引起米类的营养素损失的影响因素包括（ ）。[辽宁省2009年11月三级真题]
答案: ABCDE
解析: 没有试题分析
15.力量运动包括（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: BCE
解析: 力量运动又称无氧运动或阻力运动，主要由少量的高阻力运动组成，如举重、跳跃、快跑。
16.蔬菜和水果主要的卫生问题是（ ）。[辽宁省2013年11月三级真题]
答案: ABCD
解析: 蔬菜水果的卫生问题有：①微生物和寄生虫卵的污染；②工业废水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中农药的残留；④腐败变质与亚硝酸盐含量。
17.按污染的性质，食品污染可分为（ ）。[辽宁省2014年9月三级真题]
答案: ABC
解析: 按照污染物的性质，食物污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。
18.制订学生食谱，应（ ）。[浙江省2011年11月三级真题]
答案: ABCE
解析: 每周吃一次含铁丰富的动物内脏即可，如鸡肝、鸭肚、猪肝等补充钙、碘。
三、营养咨询和教育——判断题 (-)
1.科普文章的题材要新，因此应将在探索、研究阶段的理论，向群众介绍。（ ）[浙江省2011年11月三级真题]
答案: B
解析: 科普文章应具有通俗性，即让群众看后不需要经过系统的学习就能弄懂，尽量避免使用术语。
2.在控制体重或者减轻体重期间，低碳水化合物、高蛋白、适量脂肪是理想的膳食模式。（ ）[江苏2011年11月三级真题]
答案: A
解析: 体重控制或减轻体重期间，当以均衡饮食为主，减少高热量但营养价值不高的食物，如糕点、甜食、油脂、碳酸饮料或加糖饮料；应尽量低盐、低脂肪、低糖饮食和高纤维、高蛋白饮食，细嚼慢咽，放慢进食速度。
3.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上。（ ）[河北省2008年5月三级真题]
答案: B
解析: 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上。并应注意在盐渍初期要严防食品污染和腐败变质。
4.食物交换份法中任何食物间都可交换（ ）。[河北省2008年9月三级真题]
答案: A
解析: 食物交换份法是中国营养学会推荐的一种合理饮食方法，该法是将常用的食物按照其所含营养素量的值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物的质量，然后将每类食物列在表格中供交换时使用，按照蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按照每份食物的等值交换份数选择食物。
5.力量型运动能使人体更健康、更长寿。（ ）[江苏2011年11月三级真题]
答案: B
解析: 力量型运动主要是增加肌肉的训练，是消耗脂肪的有效运动，并不适合所有人群，健康的运动是指适合适量的运动。
6.有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。（ ）[河北省2014年5月三级真题]
答案: A
解析: 有机氯农药主要有六六六及DDT等，在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，如DDT在土壤中消失95％的时间需3～30年(平均10年)，通过食物链进入体内后，主要蓄积于脂肪组织中。
7.食品防腐剂的抗菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期。（ ）[辽宁省2014年5月三级真题]
答案: B
解析: 食品防腐剂的作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。
8.营养素损失因子直接反映了烹饪过程对于食物中维生素含量的影响情况。（ ）[浙江省2011年11月三级真题]
答案: A
解析: 没有试题分析
9.中等强度运动是指耗能为4～7kcal/min，最大心率的60％～70％。（ ）[浙江省2014年5月三级真题]
答案: A
解析: 中等强度运动是指运动消耗能为4～7kcal/min，如快走(5.5～6km/h)，相当于最大心率的60％～70％。
10.挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（ ）[江苏省2014年5月三级真题]
答案: A
解析: 挤压膨化可通过高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致分子的极性发生变化，使食品原料中的可溶性膳食纤维提高。
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